Фудита в парка
Бояна и Борис от Foodies
На 11 май от 19 часа и на 12 май от 12 часа Бояна и Борис от Фудис за втори път ще представят кулинарно-научно-образователно шоу, посветено на молекулярната кухня, в рамките на поредното издание на софийския Фестивал на науката. Мястото е парк „Заимов”, в голямата шатра. Там те ще разкажат как може да се направи мус само от шоколад и вода, перлички от балсамов оцет, несъвместими на пръв поглед комбинации от храни, фалшива моцарела и сладолед с течен азот. Входът е 5 лева, срещу които уверено ще нахлуете в света на молекулярната гастрономия.
А ето как със свои думи хората от Фудис представят себе си и молекулярната кухня:
„Ние сме Борис и Бояна от Фудис. Известни сме като сложна комбинация от икономист, завършил в САЩ (Борис) и магистър химик (Бояна). Срещнахме се преди години и лека-полека установихме, че ни влече храната. Казваме храната, а не готвенето, защото ние се интересуваме от всичко, свързано с това, което слагаме в устите и стомасите си. От това как е отглеждана до това как е приготвена. Точно това означава „фуди“ (foodie) – човек, който се интересува от храната и всички нейни аспекти.
Като всяко начало започнахме от приготвянето на прости неща – полуфабрикати. Лека полека започнахме да ги усложняваме, да се ядосваме, като не се получават перфектно и да се интересуваме как може да се направят по-добре. Тогава се сблъскахме молекулярната гастрономия, която ние предпочитаме да наричаме молекулна. Хората, които имат бегла представа що е то, го свързват с много пушек, странни неща в чинията, за които някой ти казва, че се ядат, и с причудливи комбинации от аромати. Тези хора не са далеч от истината, но пропускат една дребна подробност - молекулярната гастрономия се опитва да обясни науката зад готвенето, а именно всички онези процеси, които протичат по време на готвене. Ще ви дадем малък пример, за да ни разберете по-добре. Знаете ли защо се слагат няколко капчици лимонов сок като се бият белтъци на сняг? Отговорът не е „защото така се получават по-добре“, а се крие във факта, че белтъкът е съставен от протеини, които си стоят на топка. Когато добавим лимонов сок, той спомага за разгъването на тези протеини, съответно емулсията поема повече въздух и белтъците наистина се бухват по-добре.
Една от основните идеи на молекулната гастрономия, като изключим науката е, да трансформира храната по такъв начин, че да изуми сетивата ни. За тази цел се използват няколко основни похвата като сферификация, употреба на желиращи агенти, течен азот, sous-vide и получаването на различни емулсии.
Сферифи- кацията
представлява трансформация на една форма на храната в друга. Например взимате една ягода, правите я на сок, към този сок добавяте натриев алгинат. Отделно в подходящ съд правите воден разтвор на калциев хлорид. Взимате една спринцовка и я пълните със сока от ягоди. Започвате да капете от сока върху разтвора на калциев хлорид. Чакате една минута и резултатът е хайвер от ягоди! Да, изглежда досущ като червен хайвер, само че е направен от ягодов сок. А защо се получава така? Ами защото алгинатът, който сме добавили в ягодовия сок, се желира в присъствие на калциеви йони и повърхността на сферичката се образува ципа, която задържа сока вътре.
Желиращи агенти
се използват за приготвянето на множество блюда. Едни от най-употребяваните са агар-агар, капа и йота карагенан, гелан и някои други. Не сте ги чували нали? В Азия се използват още от древни времена. Извличат се от водорасли, с изключение на гелана, който се получава благодарение на бактерии. Всеки един от тези желиращи агенти има различни свойства. Отново ще ви дадем пример – как да направим доматената супа да изглежда като един дълъг спагет. Ами много е просто – правите любимата си доматена крем супа и й прибавяте агар-агар. За да превърнете супата в спагет, ще са ви необходими пособия от аптеката: 2 големи спринцовки и системи. Също така голям съд пълен със студена вода и лед. С помощта на спринцовката пълните системата със супа и я оставяте да се охлади в студената вода. После закачате спринцовка, пълна с въздух, за единия край на системата и изтласквате спагета. Интересното тук е, че агар-агарът има по-висока температура на топене отколкото на желиране, което ще рече, че можем да залеем доматените спагети с горещ сос (до 80° С) и те няма да се стопят!
Sous-vide
е метод на бавно приготвяне на храна под вакуум. Идеята е, че храната се готви дълго време на ниска температура около 60° С, което осигурява равномерното разпределение на температурата и храната е еднакво сготвена във всичките си точки.
Течен азот
в кулинарията се използва най-вече за направата на сладолед, но има и доста други приложения. Сигурно ще се зачудите защо ни е да правим сладолед с течен азот. Има си научно обяснение. Течният азот е с температура -197° С, което е много студено според нашите землянски разбирания. При досег с течност, течния азот толкова бързо я замразява, че не дава време на ледените кристалчетата да пораснат големи. Резултатът е най-финият сладолед, който може би сте опитвали през живота си.
Емулсиите
не са нещо ново за нас, готвещите хора. Знаете ли че белтъците разбити на сняг са емулсия вода/въздух? А знаете ли, че можете да направите ягоди на мус, без да добавяте яйца, сметана или масло? За тази рецепта отново ще ни трябва сок от ягоди, но този път му прибавяме малко лецитин, който е емулгатор. Сега процедираме с тази смес като с белтъци, а именно – яко бъркане. Получава се пухкав мус от ягодов сок без излишни добавки.”
Коментари
