Начало / За храната / Статии / За храната отговорно

Досиетата "Е" - консерванти (Е200 - Е299)

История

Още от древни времена хората са се опитвали да удължат срока на храната – необходимост, породила се от нуждата за оцеляване. Плодове, зеленчуци, месо и риба били изсушавани и по този начин запазвани от разваляне. Сол, захар, киселина, подправки и пушек също били използвани като консерванти. Много рано хората открили, че подсирването е ефективен начин за запазване на млечните продукти, гроздовият сок може да ферментира и да се превърне във вино, а зеле и различни зеленчуци – в туршии.

В днешно време, въпреки че все още се използват, тези методи за запазване на хранителните продукти се оказват недостатъчни за целите на съвременната хранителна индустрия. Точно тук в действие влизат Е номерата от 200 до 299 или т.нар. консерванти. Влагането им се е превърнало във важно средство за запазване на характеристиките, външния вид на храните, както и за увеличаване на техния срок на годност.

Консервантите действат като антимикробни агенти, антиоксиданти или комплексно. Те спират развитието или убиват бактерии, мухъл, плесен, инсекти или други микроорганизми в храните. Антимикробните агенти препятстват развитието на мухъл, дрожди и бактерии, а антиоксидантите предпазват храните от гранясване и поява на тъмни петна като подтискат естествените процеси, случващи се в храните при контакт с кислород, топлина и някои метали.

Повечето от консервантите са химикали, които в естествено състояние се срещат в някои продукти - сорбиновата киселина (Е200) може да се извлече от Самодивско дърво, натриев бензоат (Е211) се открива в състава на ябълки, червени боровинки, сливи, карамфил и канела, низин (Е234) в естествено състояние се открива в млякото и сиренето чедар. Много по-лесно и евтино обаче е тези консерванти да се синтезират по химичен път.

Най-използвани:

Сорбинова киселина (Е200) и нейните соли – калиев сорбат (Е202) и калциев сорбат (Е203) – антимикробни агенти, използвани за предпазване на храните и напитките от развитието на мухъл, дрожди и плесени. Списъкът с храните и напитките, в които се влагат тези консерванти е изключително разнороден – от плодови сокове и концентрати, безалкохолни напитки, сухи плодове, млечни продукти, сладоледи, сирена, туршии до вино, колбаси, месни полуфабрикати и печива. Причината е, че сорбиновата киселина и нейните соли нямат вкус и мирис, и вложени в допустимите количества се считат за безопасни.

Е202 (калиев сорбат) е известен още като стабилизатор за вино - прибавя се когато активната ферментация е приключила и виното е преточено, за да убие всички останали дрожди, елиминирайки възможността за протичане на по-нататъшна ферментация. Именно Е202 се използва и за „пресичане“ на туршиите.

Освен в храните калиев сорбат се прибавя и в билковите хранителни добавки като консервант. А в козметичните продукти и тези за лична хигиена (кремове, лосиони, шампоани, душ гелове) Е202 се използва като заместител на парабените.

Бензоена киселина (Е210) и нейните соли – натриев (Е211), калиев (Е212) и калциев (Е213) бензоат – използват се за предотвратяване развитието на бактерии, дрожди и плесени в киселинни храни и напитки като плодови сокове, пюрета, концентрати, безалкохолни напитки, кетчуп, оцет, салатни дресинги. В комбинация с витамин С (Е300) бензоатите могат да образуват бензен – известен карциноген.

Серен диоксид (Е220) и сулфити (Е221 до Е228) – тези консерванти имат мултифункционално действие и служат още като антиоксиданти и стабилизатори на цвета. Освен това имат много силно изразен антибактериален ефект. Използват се в продукти като пакетирани супи, чипс, сухи плодове и зеленчуци, плодови сокове и сладка, салами и месни продукти. Серният диоксид е важна съставка при производството на вино и бира, а натриевият сулфит (Е221) се използва за стерилизиране на оборудването при производството на вино и бира, предпазване на храните от развитие на микроби(най-вече от салмонела) и предотвратяване обезцветяването на месо, белени картофи и ябълки.

Нитрити (Е249 и Е250) и нитрати (Е251 и Е252) – използват се главно в месни продукти като ги предпазват от развитието на Клостридиум ботулинум – бактерията, причиняваща ботулизъм. Освен това нитратите и нитритите стабилизират и дори правят по-наситен и привлекателен цвета на месото.

Селитра (калиев нитрат) се е използвала още през Средновековието при приготвянето на различни видове осолени меса. Нитратите и нитритите дават характерния червеникав оттенък на саламите. При определени условия обаче тези съединения могат да образуват нитрозамини, които се свързват с хемоглобина в кръвта и го увреждат. Понякога, за да се неутрализират вредните свойства на нитратите и нитритите, се прибавя витамин С или Е, които предотвратяват образуването на нитрозамини, но все пак е по-добре да се избягват.

Пропионова киселина (Е280) и нейните соли (Е281 – Е283) – използват се главно в печива и хлебни изделия. Предотвратяват появата на зелена плесен по хляба.

Внимание

Да избягваме храни и напитки, съдържащи:

от Е210 до Е213 – групата на бензоатите. При определени условия е възможно да образуват карциногенни съединения.

от Е214 до Е219 – парабени – повечето са забранени за употреба.

от Е220 до Е228 – групата на сулфитите. Възможни алергени са. Разрушават витамин В1, може да предизвикат астматични пристъпи и затруднения в метаболизма при хора с нарушена бъбречна функция.

Е236 – мравчена киселина. Тестовете с животни показват, че Е236 действа като мутаген. При честа употреба на храни, в които има мравчена киселина са възможни увреждания на черния дроб и бъбреците.

Е249 – Е251- нитрити и нитрати – използват се главно в месните продукти. Потенциални карциногени са. Забранени са за употреба в храни за бебета и деца.

Е214, Е215, Е217, Е219, Е226, Е227, Е230 – Е233, Е236 – Е240 са забранени в някои държави.