Диалози за виното

Виното е удоволствие, митология и история, виното е биохимия и агрономия, бизнес и търговия, виното е хоби на хиляди хора. Няма друга напитка, нито храна в така наречената западна цивилизация, натоварени с толкова значения от всякакъв характер и ранг. В нашето кулинарно списание обаче разглеждаме виното най-вече по повод и във връзка с храната, която няма по-добър приятел от него. Правилното поднасяне на виното и успешното му съчетаване с ястията изискват известни познания и ние ще се опитаме да ви бъдем полезни чрез разговорите на различни винени теми между журналиста Никола (Коко) Стойнов, в ролята на любознателен лаик, и нашия винен автор Юлия Костадинова.

Вино за нашите риби

Коко Стойнов: В момента пред себе си имам мускат и совиньон блан – кое от двете вина да отворя първо?
Юлия Костадинова: Винаги започваме от по-малко ароматни към по-ароматни сортове. По-ароматни сортове са траминер, мускат и т.н., докато шардонето или совиньонът не са толкова ароматични.
К.: Колко е най-добре да се налее в чашата?
Ю.: Мярката е максимум до най-широката част на балона на винената чаша. Така, първото вино вече е налято. Това е Levent совиньон блан 2011 на „Винарска къща Русе”. Какво откриваш в носа?
К.: Нещо цитрусово и свежо, но не сладко. Напомна ми тревисти аромати.
Ю.: При совиньона търсим типични аромати за сорта: зелена чушка, коприва, грахова шушулка, прясно окосена трева или сено, грейпфрут и цариградско грозде.
К.: Да, това което ми каза, ми помогна да открия и зелената чушка, която иначе нямаше да мога да дефинирам. Понеже вече сме в сезона на рибата, според теб с коя черноморска риба е добре да се комбинира този совиньон?
Ю.: Совиньонът е свеж сорт, средно ароматен и според мен ще се съчетае много добре с пържен сафрид или сафрид на скара, защото тази рибка е с интензивен морски аромат и вкус, а свежестта на совиньона изчиства добре небцето.
К.: Да, вкусът му според мен е кисел, без да е натрапчиво киселеещ, приятно кисел.
Ю.: На винарски език усещането за кисело се нарича свежест, тоест, за да се изразиш правилно, трябва да кажеш “вкусът е свеж – средно, много свеж или натрапчиво свеж”. Ще го сравним с друго бяло вино - мускат Zeyla 2011 на „Шато Копса”.
K.: Когато дегустираме в същата чаша, трябва ли да я измием с вода?
Ю.: Не, водатата, която остава на дъното на чашата дори и в малко количество ще разреди виното. Изплаква се с една капка от това, което ще дегустираме после.
К.: Този мускат е с доста различен аромат.
Ю.: Какво откриваш в носа на виното, тоест в аромата му?
К.: Първо ми напомня за аромата на самото грозде мускат. Той е доста специфичен и сравнително лесен за разпознаване. А има един аромат, който не знам как да определя. Може би на пъпеш, но доста сладък пъпеш.
Ю.: Мускатовите аромати са най-вече в цветистата гама. Типичен аромат за сорта е този на индрише, роза, както и сладки жълти плодове – праскова, пъпеш и т. н.
К.: Точно това е! Компот от праскови с индрише, които съм ял като дете е точно това, което усещам!
Ю.: А вкусът? Как го намираш в сравнение с предишното вино?
К.: Напомня пак на компот от праскови с лека свежа нишка, преобладаващо сладък вкус, но не много сладък. Обаче усещам и киселичко. Накрая, след като съм преглътнал, вкусът ми напомня кора от лимон.
Ю.: Това означава, казано на винен език, че виното има добре запазена сладост във вкуса (“преобладаващо сладък вкус”) и доловима свежест (“нещо киселичко”). А в послекус оставя спомен за лимонова кора.
К.: Добре, а понеже тези дни може би ще ям калкан, с какво бяло вино да го съчетая според теб?
Ю.: Ето например с това: шардоне без дъб реколта 2011 от „Румелия”. То е сочно, с фин нос, в който преобладават тропически плодове: папая, ананас, лек акцент на ванилия и слънчогледова семка. С хармонично и сочно тяло. Калканът е нежна риба и й трябва нежно, сочно вино.
К.: Вярно, подчертано ми напомня на тропически плодове! Какво значи “тялото е хармонично”?
Ю.: Когато всички компоненти на вкуса – алкохол, киселини (свежест) и сладост (плодовост), са в хармония (в баланс) и никое от тях не доминира дразнещо. Много често хубавата дъбова бъчва помага за баланса на вкуса.
К.: Тя влияе на вкуса, но се долавя и в аромата, нали?
Ю.: Да, вината, които са били в контакт с дъб, обикновено имат аромати на дим, ядки, подправки, ванилия. Ето тук имаме един добър пример за приятно бяло вино с участие на малко дъб – Trilogy Chardonnay & Sauvignon Blanc & Pinot Grigio 2011 на „Винекс Преслав”, как го намираш?
К.: Според мен носът е атрактивен, намирам доста аромати, най-отчетливи са тези на плодова салата и мед. Вкусовете в устата също ми се преливат, по-скоро ми се променят. В началото – само лека свежест, а след това много променящи се аромати: има нещо опушено и ванилия. Това вино става ли например за барбун, който аз много обичам?
Ю.: Всички бели вина, които опитахме, са сравнително леки, свежи и приятни и отлично се съчетават с рибни ястия. Конкретно барбунът е непретенциозна риба с меко, нежно бяло месо и ако е само леко изпържена, комбинацията с последното вино ще бъде убийствена.
К.: Идеално, смятам в най-скоро време да се убия! Благодаря ти, до следващия път!

Прочетете целия диалог в брой 59 на списание МЕНЮ.