Начало За нас Реклама Контакти

Защо месните деликатеси са толкова вкусни?

Снимка за Защо месните деликатеси са толкова вкусни?

За добро или за зло човешката история е история на убийствата - и човешки, и животински. И макар да нямаме идеалните оправдания за това, редно е да се отбележат естествените процеси на вътре- и междувидова конкуренция, както и едни от основополагащите за естествения отбор взаимоотношения – тези между хищника и жертвата. Последните в момента обаче са така променени, че по-скоро сме в позицията на крайни паразити, защото чрез одомашняването така сме изменили своите гостоприемници, с които се храним, че твърде малко от селскостопанските животни могат да оцелеят без нашата помощ - помощ, която има много висока цена. За сметка на това смятаме, че храненето и производството на храна са култура. И те наистина са такава, защото са в основата на цялата ни цивилизация.

Едно от най-рано одомашнените животни е прасето. Това се е случило преди 10 000 години едновременно в Анадола и Централен Китай. Обилното количество месо, което взимаме от тези животни, много лесно е стимулирало човешката изобретателност за съхраняване на ценния хранителен продукт.

В началото запазването на месото за по-оскъдни времена и сезони може и да е било най-важната причина за опушването, осоляването и сушенето, но понеже хората сме хищници (или паразити) с култура, сме обърнали внимание на краткотрайния хедонизъм на поглъщането на парчето месо и сме започнали да го подoбряваме, т.е. да му добавяме стойност.

Сушене в чист вид

Вероятно това е първият използван от човека метод за запазване на излишъка от месо. Евтин, сравнително ефикасен и много дълъг процес, който не изисква нищо повече от сух въздух. Козе, овче и говеждо са по-честият избор за тази семпла обработка, а също конско, магарешко и дивеч. Свинското не е подходящо заради голямото съдържание на интрамускулни мазнини, които не може да се отстранят и неминуемо гранясват, ако не са консервирани със сол например.

Чистото сушене на месо, без добавки и сериозна предварителна обработка, се практикува рядко - едно, заради твърде дългото време, което отнема, и второ, заради много по-вкусните възможности, които солта, захарта и подправките осигуряват.

Ако все пак имате желание да опитате сушено месо в най-първичния му вид, Монголия е вашата страна, където освен домашно приготвен борц (сушени в продължение на месец ивици говеждо или конско) може да се опита и индустриално произведен.

Осоляване и сушене

Усъвършенстването на готварските техники не е прекъсвало още от първия досег на храната ни с огъня. Едно от най-големите събития в историята на готвенето е използването на солта. За нея се смята, че за пръв път е нарочно добита още през неолита, когато са се появили и първите уседнали групи хора, започнали са развитието на земеделието и одомашняването на животните.

Макар солта да е жизнено необходима като елемент от човешката храна, в съхраняването на месото тя, независимо дали суха или разтворена в саламура, играе ролята на сухия въздух при сушенето, като извлича водата от мускулната тъкан и така предотвратява развитието на гнилостни микроорганизми и развалянето на продукта. Това също е дълъг процес, защото реално включва и период на сушене и на зреене, в които в парчето месо се случват най-различни неща.
 


 

Едно от тях е промяната на цвета от розово-червено към кафяво. Това се дължи на бавното преминаване на червеното мускулно багрило миоглобин от окислена в редуцирана форма. Процесът е естествен, но може да бъде повлиян както от добавянето на нитрити – широко използван в съвремието метод за запазване на цвета на месото, така и с помощта на специфична бактериална ферментация, при която внесените нитратни соли постепенно се променят до азотен оксид, който се свързва с покафенелия миоглобин в стабилен червен пигмент. Във всички случаи и нитритите, и нитратите са добавени към месото, практика, която макар и с дълга история в кулинарията, днес е оспорвана поради опасността от образуване на канцерогенни нитрозамини. Разбира се, така третираните сурово сушени меса нито са с най-високо съдържание на нитрити, нито пък се и консумират толкова често, колкото, да кажем, зеленчуците от производства, в които се използват много азотни торове.

Въпреки това в наистина качествените продукти като различните прошуто и хамон с географски означения или еленския бут се използва само сол или пък както е при нафпавока от Разложко – смес от сол и различни натурални подправки.

Опушване

В историята на храната опушването предполагаемо следва сушенето, като трансформацията на вкуса на суровото месо с помощта на дима е направо зашеметяваща. Това не е учудващо, защото е установено, че при изгаряне на дървесина се формират стотици нови химични съединения, някои от които като сирингола притежават специфичния аромат на опушено, а пък гуаяколът дава специфичния вкус. Освен това се образуват и вещества с мирис на ванилия и на подправката карамфил, които допринасят за комплексните вкусови аромати на опушените продукти. Всъщност тези вещества навлизат едва на няколко милиметра в месото, като унищожават микроорганизмите на повърхността и образуват преграда към вътрешността му и така го запазват от разваляне. Предварителното осоляване и добавяне на подправки е силно препоръчително за големите парчета месо и за колбасите.

Разнообразие

Опушването на традиционни продукти е характерно за по-хладните райони на Северното полукълбо, докато осоляването и последващото сушене се правят и в горещия средиземноморски климат. В България единственият по-известен пушен колбас е цалапишкият бабек, докато с другия тип консервиране може да се похвалим и с еленския бут, както и с другите рецепти за осолени цели бутове, известни из страната, с многобройните варианти на пуската от Тракийската низина и подобните им бабек, дедец, старец, бабичка, дядо от Македония и от Странджа. Безкрайните разновидности на луканки и суджуци също са в тази категория на трайни месни продукти. Както и осолените парчета овче, козе и телешко, наречени с всякакви вариации на думата пастърма, които в миналото по-скоро са се използвали за готвене, отколкото за мезе. 


 

Две са основните групи сурово сушени и осолени месни продукти и те се различават по това дали се обработва предварително накълцано месо или цяло парче, като първите се отличават и по вида на използваната естествена обвивка.

Умами

Защо тези продукти доставят голямо удоволствие на повечето хора и защо някои от тях се смятат за едни от най-вкусните храни на света? Едно добро обяснение се появява с откриването на вкуса умами – вкусът на няколко органични киселини като глутаминовата, инозиновата и гуаниловата, широко разпространени в природата, но с по-високи концентрации само в някои продукти. Един от тях е месото от бозайници. И при сушенето, и при осоляването общата маса на месото намалява за сметка на отделената вода и така концентрацията на вкусните киселини се увеличава. Освен това по време на отлежаването на деликатесите, което в добрия случай трае поне няколко месеца, протеините в месото бавно се разлагат до съставните си аминокиселини и така се увеличава и усещането за умами. Възможно е петият вкус да се възприема толкова положително от хората, тъй като по време на еволюцията ни той е служил за сигнал към мозъка, че храната е богата на толкова необходимите протеини. 

 

Другият отговор на въпроса е по-скоро културологичен и е свързан с майсторското усъвършенстване на месните продукти. Старите регионални традиции като тези в Парма, Сан Даниеле и Тоскана за производство на прошуто или пък тези в Теруел за хамон, нашите балкански за бута в Еленския край, а защо не и в турския град Кайсери за пастърма (вероятно точно оттам идва идеята за всичките български кайсеровани, т.е. покрити с подправки, колбаси) са в основата на прецизно изпитани техники, съобразени както с природните, така и със социалните условия, които може да се сравняват с най-фините занаятчийски производства. Няма начин подобни истории да не влияят откровено положително на начина , по който възприемаме тези храни.

Дали причините за привлекателността на месните деликатеси са биологични или се базират на лесно манипулируемата ни психика, всъщност няма толкова голямо значение. Изглежда, много по-важно е, че майсторски направените продукти удовлетворяват различни наши потребности от храна и така ни радват. А всъщност, консумирайки ги, заплащаме достойна по-висока цена за производства, за които се предполага, че щадят природните ресурси и така забавят, макар и почти незабележимо, грозящите ни промени в глобалния климат.

от Людмил Хайдутов Февр. 2018
Коментари