Стевия

“Толкова сладко, че чак горчи!” - това беше първата ми реакция, когато опитах много малка част от листото на стевията.

Стевията, растяща в диво състояние в Южна Америка, е позната от хиляди години и за първи път се изследва още през XVI век от испанския ботаник Педро Хайме Естеве, от чиято фамилия идва латинското име на билката. Но едва през 30-те години на миналия век френските химици Бридел и Лавией откриват тайната за сладостта й. Те изолират гликозида, наречен стевиозид, който дава вкуса на растението. Стевиозидът може да бъде 200 - 300 пъти по-сладък от захарта и се съдържа до 10% в Stevia rebaudiana. Устойчив е на висока температура, което позволява да се прилага в печива, и не ферментира, което пък не предизвиква кариеси по зъбите.

В България преди около 30 години започва да се култивира стевия. Изследванията обаче се прекъсват и едва преди няколко години насажденията се обновяват. Тъй като растението е топлолюбиво, у нас то се отглежда като едногодишно и не се намира лесно.

От известно време насам, като отзвук на желанието ни да се храним здравословно, в българските диетични магазини, магазините за здравословни храни и аптеките се предлага стевия в три форми - изсушени листа, екстракт на прах и течен концентрат. За тях се твърди, че нямат калории и са подходящи не само за диабетици и хора с наднормено тегло, но и като профилактика за повишено кръвно налягане и проблемно храносмилане.

Но основното нещо, което ме занимава в момента, е как да приложим стевия в печивата у дома. Оказва се не съвсем лесна задача, защото захарта, която обикновено се използва в рецептите, придава обем и се карамелизира, докато сладкишът се пече, което влияе не само на вкуса, но и на структурата му. Ето затова не всяка рецепта може да се адаптира към стевия. Фактът, че сладкият извлек от стевия е термоустойчив, ми дава добра основа да експериментирам с него в домашните сладкиши. Обикновено 1 супена лъжица екстракт от стевия е достатъчна да подслади един сладкиш, а обемът, който захарта би дала, може да се компенсира със същото количество (на използваната захар в рецептата) кисело мляко, ябълково, тиквено или бананово пюре.

Важно е да се каже, че продуктите от стевия имат забележим горчив послевкус и затова трябва да се използват с мярка.

Тук ще намерите рецепта, в която сладостта идва от стевията, но и от фурмите.