Маниока и тапиока

Макар корените от маниока Manihot esculenta, позната и като касава и юка, да са един от петте най-важни източници на въглехидрати за човечеството, в България те са екзотичен продукт, който се подминава в магазините, само защото е изключително непознат и почти никой не знае как да се справи него. Обясненията за това са много, но най-важното е, че растението оцелява само в тропически климат и разходите за транспорт вероятно са нерентабилно високи, при положение, че у нас процъфтяват пшеницата, царевицата и картофите, а на места дори и оризът.

Ако все пак се заинтригувате от масивните тъмнокафяви корени, вземете един и ще можете да се насладите на приятно разнообразие в менюто си.

В магазина корените от маниока се продават обвити с восъкоподобно вещество, за да се предоврати изсъхването им. У дома не е нужно восъкът да се отделя, защото преди да сготвим маниоката трябва да я обелим. Това най-лесно става с голям остър нож, но може да се използва и белачка за зеленчуци, стига да е здрава. Обелената маниока е бяла на цвят и много бързо се окислява и потъмнява, затова, ако не я готвите веднага, сложете я в съд със студена вода, така че да няма допир до въздуха.

Маниоката най-общо се използва като картофите – варена, на пюре, печена, пържена. И никога сурова, защото съдържа известно количество токсични цианиди, които при термична обработка се разрушават напълно.

Родом от Южна Америка и одомашнена там преди 10 000 години, маниоката е важна част от кухнята на континента, както и на Карибските острови и в Централна Америка. От нея се приготвя различни видове хляб като ямайския бами – плосък хляб от настъргана и пресята маниока. Други хлябове се приготвят от маниоково брашно.

Пържената маниока е почти толкова популярна гарнитура, колкото пържените зелени банани, а най-различни яхнии и супи допълват латинодиетата.

В тропическа Африка предложенията за маниока са подобни на американските, като дори съществува вариант на бразилската фарофа – запечено или запържено брашно от корените, което се яде самостоятелно или с ориз, месо, фасул.

Азиатците обикновено гледат на маниоката като на по-непълноценна алтернатива на ориза, но пък майсторски са развили превръщането ѝ в десерти.

Един от най-ценените продукти, добиван от корените, е нишестето по-известно като тапиока. То е страничен продукт от производството на брашно от маниока и се извлича от течността която, се е отцедила при пресоването на настърганите корени. Най-популярната форма, в която се продава, са т.нар. перли. Ситните топченца се влагат в различни супи и яхнии, за да ги сгъстят, но най-често се приготвят на пудинг, като се варят с мляко или кокосово мляко. Във Великобритания пудингът от тапиока е един от най-ненавижданите училищни десерти и често е наричан жабешки яйца заради полупрозрачните след варенето нишестени сфери. Въпреки това през този век тапиоката си проправя път към fine dining-a и изтънчени версии на омразният пудинг може да се опитат в някои първокласни ресторанти.

Тапиоката набира популярност и като съставка на тайванската напитка bubble tea, която е свръхпопулярна в Югоизточна Азия, Австралия и Северна Америка, търси своя европейски шанс, а в България изглежда търпи провал, след като местата които я предлагаха едно по-едно изчезнаха. Bubble tea е чай с мляко и плодов сироп, който е смесен със сварени топчета тапиока. Напитката се сервира с широка сламка, така че тапиоката да може да се всмуква и след това да се сдъвква.