Малките чудеса на желатина

Краят на миналия век заслужи мястото си в кулинарната история с новаторски идеи за текстурата на храната или за това какво е физическото усещане от всяка една хапка в устата ни. Дали е гладка, зърниста или пък еластична, зависи от използваните съставки. Ето защо заедно с възвеличаването на осезанията в устната кухина, се зароди истински любознателен интерес към продуктите, които могат да променят усещанията ни за храната. Подобаващо място в тази гастрономична революция е отделено на различните желета и особено на един от виновниците за тяхното съществуване - желатина.

Въпреки новата си популярност свойствата на желатина съвсем не са съвременно познание. Има сведения, че още в древна Гърция желетата са използвани за съхраняване на продукти - похват, прилаган и до наши дни за различни колбаси например. През Ренесанса едно от кулинарните постижения, без което нито една вечеря не може да започне, е впечатляваща по размери желирана конструкция в различни цветове. Тогавашните готвачи се специализират дотам, че успяват да построят от желе модели на крепости с падащи мостове, амбразури и кули. За оцветяването на прозрачните произведения са използвани естествени багрила, като шафран за жълт цвят, цветове от диви карамфили за червено, а за синьо - горски теменужки.

Това великолепие обаче е предшествано от целодневно изморително бдение над варящи се свински и телешки крачета, еленови рога и изобщо всякакви животински субпродукти. Някои от тях се използват и до днес, като науката вече е изяснила, че съдържат колаген - протеин, формиращ голяма част от съединителните тъкани на бозайниците, който има дълги полимерни молекули, свързани една с друга. Практически желатинът представлява  чист колаген, но с разделени молекули. Това разделяне се получава по три основни начина: със слаби киселинни разтвори, слаби основи или пък чрез ензими. При високи температури разтворените във вода колагенови молекули формират течност с голям вискозитет, която при охлаждане се превръща в гел. В него веригите формират триизмерна мрежа, която задържа всички водни молекули. Това е и желаното в кулинарията свойство на желатина. Повторното втечняване е възможно при повишаване на температурата, затова желираните ястия, независимо дали са с месо, риба или зеленчуци в аспик, или пък красиви десерти като шарлота, парфе или пана кота, трябва да се поднасят студени.

Днес трудоемкото приготвяне на желета от миналото е забравено и желатинът се произвежда промишлено. На пазара той се намира под формата на гранули, прах или листове. Може да е оцветен или не, да се накисва предварително във вода или да се прибавя направо. Вариантите вече са много, но целта винаги е една и съща - течността да се превърне в твърдо тяло. Едно малко, но истинско чудо.