Амарант

Историята на амаранта, като зърнена храна започва независимо на две различни места. Преди 7000 години безводната долина Техуакан в Централно Мексико става сцена на целенасоченото отглеждане на  Аmaranthus hypochondriacus, високи до 2-3 м растения, с впечатляващи и пищни тъмночервени съцветия, които наподобяват пера. Дотогава праисторическото население се е възползвало от семената на дивите форми, които са били и все още са черни на цвят. Без да е изяснена напълно причината, изкуствената селекция на растението е целяла добив на светли, жълтеникави семена. Всъщност и черните и светлите семена са напълно пригодни за консумация, без да се различават особено по химически състав и кулинарни свойства. Вторият вид амарант, който е започнал селскостопанската си история в Мексико, но в южните части, е A. cruentus. Той често е с красиви тъмночервени листа и ражда много по-голямо количество семена от по-древния си сродник. В днешно време това е и най-разпространената културна разновидност.

Няколко хиляди километра на юг от Техуакан по склоновете на Андите в Южна Америка се формирал и вторият център на одомашняване на амаранта. Под човешкото въздействие тук е попаднал видът A. caudatus, който е много близък родственик на мексиканските растения, но все пак предпочита високите части, докъм 3000 м надм. в., на тропическите планини. Древните обитатели на Андите са открили начина му на отглеждане горе-долу по същото време, когато това са сторили и мексиканците, и дребните зрънца са станали един от основните източници на протеини по тези места, наред с отглежданите лами и морски свинчета. Фасулът се включва в тази група доста по-късно.

До нахлуването на испанските конквистадори в Америка, амарантът вече е бил станал една от основните селскостопански култури, а в Мексико дори е имал и статута на свещена храна.  В чест на бога на войната Уицилопочтли през май древните ацтеки съграждали от тесто от амарант огромна статуя на божеството, която след това била разрушавана и изяждана от вярващите. Религиозното празненство по условие включвало и човешки жертвоприношения, което било един от поводите през XIV век вече управляващите испанци да забранят отглеждането на амаранта в Мексико и Гватемала. Зрънцата от Андите, макар и изключително важни за изхранването, не се намесвали в църковните дела и били оставени на мира от войнстващите католици.

През 70-те години на миналия век започва новото време на амаранта и мнозина учени от САЩ посвещават изследванията си на него, на хранителното му съдържание и на механизирането на отглеждането му. Макар машини за събирането на зрънцата да са измислени, по-голямата част от насажденията се вършеят на ръка, както е било в древността. Малко е цинично, но това не е проблем при ценообразуването, защото на места като Мексико, Перу, Непал или Китай ръчният труд е евтин и амарантът има приемлива цена.

Освен безспорното високо съдържание на протеини, както и невзискателността му, една от най-важните черти на амаранта, които го правят популярен, е способността му да бъде готвен по най-различни начини. Очевидните са варене и смилане на брашно и те със сигурност се използват при приготвянето на супи, каши и тестени изделия. Но най-веселият прийом е пукането на дребните зрънца при висока температура подобно на царевицата. Миниатюрните пуканки се оползотворяват от мексиканците под формата на сладкишите alegría (на български „радост”), които представляват смес от амарант и карамел, оформена като блокчета , а за Деня на мъртвите и като черепи. В Индия подобни лакомства се наричат ладу. От брашното се приготвя горещата мексиканска напитка атоле, която е с аромата на канела и ванилия. От амарант се приготвя и централноамериканския аналог на хляба тортилите, но този вариант се среща рядко. По подобен начин от амарантово брашно в Непал се правят безквасни тънки хлябове чапати.

Съвременното положение на амаранта, като здравословна храна, задължителна за всеки човек придържащ се към вегетарианството, е обусловено от балансираното съдържание на протеини в дребните зрънца, голямото количество диетични фибри и въглехидрати. За разлика от повечето зърнени култури, амарантът е добър източник на всички незаменими аминокиселини, подобно на киноата и елдата. Така използването му в хранителния режим може да замести в най-обща степен животинските храни – месо, яйца, млечни продукти. Важно е да се знае, че семената на амаранта не съдържат глутен.

Днешните му почитатели го използват най-често сварен вместо ориз, булгур или кускус – от него се приготвят сарми, сочни ястия със зеленчуци, слага се и в различни салати. Вкусът му леко наподобява този на ядките и затова добре се съчетава и с всякакво месо.

На българския пазар амарант може да се намери най-вече в специализираните диетични магазини и щандове. Обикновено той е биологично произведен, което означава, че при строго контролираното му отглеждането не са използвани изкуствени торове и пестициди. Често дребните зрънца са и fair trade продукт и при закупуването му справедлива част от стойността му отива при производителите му – малки стопанства в Южна и Централна Америка и в Африка, а не при прекупвачите. Така златистите зрънца освен апетитни полезни ястия могат да ви дадат и малко морално удовлетворение, а от това храната ви със сигурност ще ви се стори по-вкусна.