Пяна от кълцано месо
Из „Книгата на Джон Сатърнъл: за ястие, наречено „Пяна от кълцано птиче месо“
Истинското угощение крие загадки за съставките си, някои ясно различими, други по-дълбоки. Неговите блюда говорят езици, за да озадачат учения човек, но скромният готвач трябва да ги разгадае всички. Така въздухът е градина, както е учил Сатурн, и готвачът трябва да преименува върховете на дърветата на лехи, а гнездата са сандъчета, в които пернатите се угояват и крепнат в чудно многообразие. И за да ознаменува урожая на тази градина, той трябва да упражни изкуството си, както ще ви кажа тук.
Вземете птиците и ги обработете, всяка по нейния начин. На зеленоглавата патица, на гъската, на лебеда, на чаплата, на големия воден бик, на жерава, на фазана, на яребицата, на гълъба и на бекасината отстранете краката и крилата. Две мухоловки оставете цели. Оскубете и изкормете птиците, след което ги запечете, докато кожите им станат златисти. С изключение на мухоловките разкъсайте охладените меса на нишки, не по-дебели от канап, накълцайте ги на ситно и ги подправете с канела и шафран. Отделете белтъците от жълтъците и ги разбийте до въздушността на облаци. Разбъркайте всяко от месата в част от белтъците.
Затворете гърне с похлупак и го запарете. Сложете пастетите вътре един в друг, разделени от твърда хартия, намазана с разтопено масло, най-големите птици отвън, а най-малките – отвътре. В средата да са мухоловките. Нека парата да сготви тези меса и през цялото време ги наблюдавайте, като отстранявате хартиите пласт по пласт. Когато са готови, махнете похлупака и извадете пяната от кълцано месо. Разрежете я така, че да се виждат слоевете вътре, оцветени в червено и жълто. Поднесете, както ви е угодно – на резени върху парченца препечен или запържен хляб или в изискани чинии.
Пяна от кълцано месо
Етикецията е проста, напомни си лейди Лукриша. В края на краищата беше я репетирала толкова пъти.
В залата за аудиенции благородните дами можеха да пристъпят до Нейно величество. Но не можеха да говорят, ако не са поканени. В личния апартамент на кралицата на почетните дами, ползващи се с благоразположението й, им беше позволен поздрав, но горко на онази, която дръзне да направи някаква забележка. Зад него се намираше салонът, където важаха различни правила. Там най-приближените дами на Нейно величество можеха да говорят без нейното изрично позволение - привилегия, полагаща се по право, напомни си лейди Лукриша, само на съпругите и любовниците на гостуващите крале. В салона трябваше да кипи оживление, да се носят шепоти и споделени тайни. Да се разменят клюки и съвети. Но това не беше светая светих на кралицата. В далечния край на жужащото помещение стоеше следваща врата, водеща към спалнята.
Никой освен дамите от най-близкото обкръжение на Нейно величество не бяха допускани там и сред тях една-единствена можеше да седи редом с кралицата, да се отнася към нея свойски и да бъде ценена най-високо, а именно лейди Футстул.
Това беше лейди Лукриша.
Така, след сутрешната служба в параклиса, лейди Лукриша бе тази, която хвана нежната ръка на Нейно величество и без да обръща внимание на познатото стягане в стомаха си, я поведе устремено.
— Хайде, бързо – на входа към кухните се натъкнаха на момче.
Рошава кестенява коса се спускаше покрай открито лице. Устата му сякаш бе замръзнала в постоянна лека усмивка. То седеше зад голяма плетена кошница, пълна до половината с перушина, и скубеше фазан. Кратък презрителен поглед бе достатъчен на лейди Лукриша. Мръсната червена ливрея показваше, че е обитател на задимената територия зад зеещия вход. Накратко, кухненски чирак.
Най-нисшите служители на майстор Сковъл не заслужаваха вниманието на придружителките на Нейно величество, какво остава на самата кралица. Но очите на момчето се разшириха при вида на Нейно величество. Върху пейката до него бяха натрупани мъртви птици – патици, две гъски, фазан, малки купчини яребици и гълъби. Други пернати трупове лежаха в кутии отдолу. Гледането беше достатъчно нахалство според лейди Лукриша. Но на всичкото отгоре за нейно крайно възмущение момчето намигна. Тя побесня.
— Ще наредя да бичуват това момче.
Но Нейно величество възрази с възглас, който може да бъде описан само като вопъл.
— Не, Луси! Недей!
Добрината на Нейно величество е твърде голяма, каза си Лукриша, когато се понесоха напред. Отстъпчивата кралица се нуждаеше от дамите си да я бранят. Нуждаеше се от лейди Лукриша, която сега я тласкаше напред и пое по кратка диагонална пътека през обраслата с бурени Холандска градина. В далечния й край тя отвори врата и пред тях се разкриха каменни стълби, издигащи се в спирала. Лейди Лукриша се вслуша в биещото си сърце. Натрапникът в стомаха й засега се беше укротил. Двете се изкачиха. Пред дъбова врата с железен катинар лейди Лукриша бръкна в полите си и извади тежък ключ. Тя увери Нейно величество, че зад вратата, в спалнята в края на огрята от слънцето галерия, я очакват дамите й.
