Начало За нас Реклама Контакти

Niko’las - на ресторантьорския фронт нещо ново

Снимка за Niko’las - на ресторантьорския фронт нещо ново

Винаги е интересно какви са механизмите зад създаването на един добър ресторант. Най-често силата на мечтите тласка хората да се захванат с тази определено тежка и заробваща работа. Когато разполагаш с пълната свободата да измисляш и създаваш своята кухня, когато имаш опита и смелостта да мотивираш цял екип, когато те подкрепя близък човек, тогава трудът, който за някои е робия, за теб става забавление и вдъхновение – и чисто и просто те прави щастлив. А и ресторантът става привлекателно място.

Niko´las е роден точна така – от срещата между таланта и мечтите на шеф-готвача Цветомир Николов и ентусиазма и уважението към кулинарията и ресторантьорството на мениджъра Галя Виденова. Макар че е геолог по образование, тя има богат опит в администрацията, но с управление на храненето се сблъсква за пръв път, когато преди няколко години я поканват да отиде с българската делегация в Антарктида и там да отговаря именно за продоволствията и готвенето – тежка отговорност, изискваща желязна организация и дисциплина, кулинарни умения и ведър характер. След опита си от няколко сезона на южния леден континент Галя събира смелост, за да осъществи отдавна обсъжданите с Цветомир Николов планове за общ ресторант. В тайнството на вълшебната храна Цветомир е въведен от баба си – царица на домашната кухня, но, от друга страна, той прекарва много време в дома на Галя, защото е пръв приятел на сина ѝ, така че още съвсем млад е насърчен да се захване с готвене заради явния му талант и защото както в неговата фамилия, така и в нейната, храната е на особена почит.  

След като завършва технология на месото и месните продукти в Професионалната гимназия по хранително-вкусови технологии, Цветомир минава през ресторантски кухни на впечатляващо ниво – от софийски гурме места до големи круизни кораби и от кухнята на Гордън Рамзи в Лондон или на тризвездния Maaemo в Осло до тази на Московска 15 в столицата. През 2015 той става безспорен номер 1 сред българските готвачи на Националната кулинарна купа в Пловдив, а през пролетта на 2016 с Галя отварят Niko´las.

Зад градинката Такев на Солунска, на същото място, където преди години беше бистро Brasserie на Джун Йошида, преобразеното сега помещение е истински приятно – елегантно и с непретенциозен шик, с големи маси, открита кухня и леко авантюристичен дух. И с уютна неголяма градина. И да, атмосферата точно пасва на идеята за храната, отворена за целия широк свят – от 0 до 360 градуса –,така че където и да обикалят клиентите, да се връщат отново тук.  

Всъщност Цветомир не обича етикети, така че няма да търсим определение за стила на кухнята му, но от суперкачествени продукти, с помощта на класически и най-модерни техники, които владее до съвършенство, той приготвя необичайно вкусна храна: превъзходни пресни риби, свинско – едно от най-добрите у нас по всеобщо мнение, всякакви други месни или безмесни ястия... Нарича се дарба – може го, и това си е. Цветомир ще съумее да ви докаже, че скумрията е също толкова деликатесен продукт, колкото и дивият лаврак, да речем. По темата за различните меса и техниките за приготвянето им е способен да разказва с часове.А умее и да създава картини в чинията.

Честна храна – ето на това най-много държи високият рус шеф-готвач на Niko´las. Което означава качеството на всяко ястие да оправдава цената му– в кухнята приготвят сами всичко от нулата до завършен вид: от месенето на великолепния домашен хляб до зимнината, от бульоните и сосовете до най-сложните композиции. „Не е достатъчно просто да вземеш един много хубав продукт,“ казва Цветомир „Важно е и как ще го преработиш и как ще оползотвориш всяка част от него, включително кожата... Хората ми казват: не съм ял такова свинско в България, но при нас сосът винаги си е неговият, от това месо. Изобщо държа да дам истински висока добавена стойност на всяко ястие.

Другият му приоритет е в храната да има закачлив и въодушевяващ елемент. При него може да попаднете на „телешки крилца“ (тук телетата явно летят), „пилешки ребра“ или пастет-сладолед на клечка. „Дадох на сладкаря идея да направим и сладък салам, какъвто почти всички помнят от детството си у дома, но опакован като истински салам – не с фолио, а в ядивна хартия с нашето лого. Да има две филийки от бриош или бисквита, а сладоледът да е във формата на сладко. Да прилича на закуска компле от времето на Балкантурист: хляб, салам и конфитюр...

Но най-важното и за Галя, и за Цветомир, и за целия екип е хората да се чувстват уютно и приятно, да им е комфортно и спокойно. И въпреки че понякога прави експерименти със свръхавангардни техники, шеф Николов гледа храната да се яде без нужда от специален инструктаж – да има игра, но тя да бъде в умерени граници. За клиентите, които искат да експериментират, има изненади, а за другите, които се придържат към познати и ясни неща, в Niko’las им ги предлагат приготвени извънредно вкусно.

Със своя над 15-годишен опит Цветомир вече е усвоил до голяма степен психологията на клиентите: обича да общува с хората в салона, но и знае на кого това му е приятно, а на кого не; успява да усети и кой от гостите е любопитен към по-авангардната храна и кой е с по-консервативен вкус.

На 18 ноември шеф Цветомир Николов ще представи шест степенна дегустационна азиатска вечеря по време на Петия гастрономически фестивал в Премиер Лъкшъри Маунтин Ризорт, Банско.

Балансът е тънък и сложен – между това целият екип да се радва на работата си, но и финансово да вървят нещата. Защото шеф-готвачът държи хората, които работят с него, да имат свободата да създават ястия и десерти с изобретателност и въображение, а не са много клиентите-експериментатори. „Когато отидеш на гости, се съобразяваш с това, което ти е приготвил домакинът. В България е закон, че клиентът винаги е прав, но аз бих искал да имаме не клиенти, а гости.

Кухнята е широко отворена – с чистия блясък на уредите и плотовете, с танца на готвачите и сладкарите. В по-хладно време клиентите предпочитат точно масите пред нея, защото работата вътре е като телевизор – хората се впечатляват от атмосферата, от движението на готвачите, от начина, по който се разбират без приказки, от скоростта. Всъщност най-големите тайни на ресторанта са на показ.

Ритъмът на работа в един ресторант е безумен: започваш нещо и преди да си го докарал дори до средата, друго по-неотложно те прекъсва, което от своя страна е прекъснато от трето – по-спешно. Изисква се максимална концентрация, за да довършиш първото, второто и всички останали. Както и хладнокръвие и трезва преценка за приоритетите“, казва Галя Виденова и грейва в ослепителна усмивка. Всъщност Цветомир също има заразителна усмивка, но когато готви, е свръхсъсредоточен.

Освен вкусна и нестандартна храна, изработена с удоволствие и вдъхновение, в Niko´las очаквайте и добри вина, адекватни съвети за съчетаването им с ястията, витрина с качествени сирена и колбаси, българска крафт бира и чешки лагер, хубава тиха музика... Едва ли ще усетите каквото и да било напрежение въпреки характера на работата – удоволствието винаги надделява.

Ресторант Niko'las
София, пл. Райко Даскалов 3
+359 876 888 471
info@nikolas.bg
nikolas.bg

 

вторник - събота 12:00 - 24:00
неделя - почивен ден

от Веселина Маринова Ноем. 2016
Коментари